Café Tostado

Tostado

Una vez que está asado, el café pierde su sabor rápidamente. Aunque algunos prefieren esperar 24 horas después del tueste para elaborar la primera taza de café, todos coinciden en que aparecen malos sabores y amargura entre 1 y 2 semanas después del tueste, incluso bajo condiciones ideales como ser almacenado en un envase hermético o una bolsa con válvula de desgasificación.

Proceso

El proceso del tueste del café está precedido por las operaciones de selección, limpieza y mezcla de orígenes (Blend antes de tostado) y seguido por enfriamiento, molienda y empaquetado. Los sacos de granos de café verdes son abiertos manualmente o mediante máquinas, descargados en una tolva, y agitados para quitar la broza. Después los granos verdes son pesados y transferidos mediante una correa o transportador neumático a las tolvas de almacenamiento. De las tolvas de almacenamiento, los granos verdes son transportados al tostador. Los tostadores funcionan típicamente con temperaturas entre 190 y 280 °C, y los granos son tostados durante un período que se extiende desde algunos minutos hasta cerca de 30 minutos. Los tostadores suelen ser tambores que giran horizonalmente y que hacen caer los granos de café verde en una corriente de gases de combustión calientes; los tostadores funcionan tanto en lotes como en modo continuo y pueden utilizar fuego directo o indirecto.

Molienda del café.

El objetivo fundamental de la molienda es que el rendimiento en el proceso de extracción para preparar el café bebida sea óptima.

Los parámetros que caracterizan una molienda son el tamaño medio y la distribución de partículas Cada tipo de cafetera requiere un tamaño medio y una distribución diferente

Perdida de calidad del café una vez tostado

Los enemigos del café tostado y más si está molido son:

  1. La humedad ambiente.
  2. La pérdida del aroma.
  3. El oxígeno del aire:
    • Oxidación de compuestos volátiles.
    • Oxidación de lípidos
  4. Los olores foráneos.

Los factores que afectan a la velocidad de degradación son:

  1. La temperatura.
  2. La luz.
  3. Actividad del agua.
  4. La presión parcial de O2
  5. Perdida de CO2
  6. Concentración de oxidantes (ejem. Ion Fe)
  7. Concentración de antioxidantes (ejem. CGA)
  8. pH

Mantenimiento: Conservación del café tostado.

En el siglo XIX el café era comprado en forma de granos verdes y tostado generalmente en una sartén. Esta forma de tueste requiere mucha habilidad, y dejó de emplearse cuando fue posible producir café pretostado en envases al vacío. Desafortunadamente, ya que el café emite CO2 durante varios días tras el tueste, se debe esperar durante un tiempo antes de poderlo envasar al vacío. Por esta razón se han empleado recientemente dos tecnologías: Illy ha comenzado a utilizar latas presurizadas y varias bolsas con granos enteros inmediatamente después de haber sido tostados en bolsas de válvulas de lanzamiento de presión.

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